中国菜为什么那么难吃 | 王小山

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1

东北人最爱吃大锅炖菜，并以此自豪，其代表作是猪肉炖粉条——如果要纯正的东北style，粉条后面要加个“子”——猪肉炖粉条子。

四十年前，我跟小眼睛作家慕容雪村一样，生活在东北，逢年过节，便会去乡下，看得见大批粉条晾晒时的情景。

在稍好一点的年份，人们会有些多余的土豆或者地瓜，可以制些粉条。在东北，地瓜很少，所以主要是土豆粉。

冬日里凛冽的阳光下，压榨出来的粉条们，被挂起来，在风中吸纳人世灰尘后，瑟瑟发抖。

之后，粉条在东北乡下大锅里与半肥的猪肉相亲相爱，裹一身油腻，宛如暴发户。

很像另一个东北作家李海鹏，给一点阳光，就灿烂。

如果你想不出主妇们炖这道菜用多少油，马上去任何城市的东北菜馆，点一道地三鲜，大致就能明白了。

不同的是，现在油多，当年油少。

四十年前，每个东北乡下的农家，都像是把一年所有的油都用在那一道菜上了。那个时候，即便在城里，每人每月只供应三两豆油，是全国平均的60%。另外40%，据说是拿去支援隔壁中国人民的老朋友去了。

把粉条置于眼睛和太阳之间，粉条外表晶莹如玉，但内里充满了各种杂质和肮脏的东西。

制作过程的不讲究和工艺的粗糙，造成了这种结果，这种粉条在咀嚼和吞咽时，会给人口腔沙化之感，用东北话说，叫“牙碜”。

牙碜如你我的生活。

东北另一道菜，酸菜炖土豆，如果是天下第二难吃，我实在想不出哪个敢称第一。从小被这道菜荼毒，以致现在吃饺子蘸醋都只敢蘸一点点，被酸味折磨怕了。

当年的东北，物产丰富而人们收获甚少，粗糙的主食（苞米面、高粱米、小米）外，冬天大体上只有白菜和土豆。白菜不易保存，人们便将一部分压入缸里，喂了咸盐，腌成酸菜，供全家人冬天食用。家家户户院子里有这样一口大缸，整个街道，味道宛如十七世纪的巴黎。

东北酸菜，图源：《舌尖上的中国3》

酸菜除了包饺子外——别想多了，酸菜馅的饺子，只有过年才能吃上一顿，因为平时并没有白面——只能用来炖土豆，它最大的能力，就是使炖过的土豆表面坚硬，放进嘴里，像石头。东北人把这种现象编成一句歇后语：土豆熬酸菜——硬挺。

酸菜本身的味道，像100个有脚气的汉子，夏天集中在不通风的房间八个小时之后，一样一样的。

2

重庆，最没法下嘴的是火锅。

我尽量避免去重庆，因为重庆的朋友太热情，总会请你去吃火锅。

西南朋友，最爱炫耀“吃辣”，一说起哪里的人更能吃辣，湖南的看不起四川的，四川的看不起云南的，贵州的则看不起他们全体，但没人敢看不起重庆人。

重庆人对吃辣的最大妥协就是“好嘛好嘛，那就微辣嘛～”重庆人对外地人最大的善意就是允许你点鸳鸯锅。

BUT，重庆火锅最厉害的，还不是辣，而是麻。

辣，不过是对味蕾轻微灼伤；而麻，则是使神经放松警惕。

大块牛油，大片牛肉羊肉，各种菌，各种菜，大家筷子齐刷刷地搅拌，没多久，锅里血肉模糊，各自的口水更是在火锅里融会贯通，无分彼此。

男女为什么要接吻，莫非别人口水真的好吃么？

二十几年前，认识一位重庆美女，请我吃火锅，当然，“正宗”的。

大盆子端来，架在炉子上，红彤彤。

美女笑意盈盈，拿起筷子，从火锅汤里捞出若干残余的白菜、肉片等，扔到边上盘子里。

“这个……”我问，“汤里怎么会有这些东西？”

美女说，“上一拨客人吃剩的啊。”

“什么？你的意思是，这火锅汤不是新的，而是前边顾客剩下来的？”

美女说，“当然，老汤，才有味道。你别担心卫生，高温能消毒。”

美女打开煤气罐，不多一会，火锅汤咕嘟咕嘟起来。

高温能消毒，我信。

那天，我跟美女聊人生，聊了很久，看她吃得不亦乐乎，但终究没有勇气把筷子伸进火锅里。

3

天下最难以下咽的食材，莫过折耳根，又称鱼腥草。

我吃它很多年，味道极差，但是能满足人人都有的受虐狂倾向。

很久以后，才知道，折耳根伤人，能损害人的肾功能。

它原产于甘肃、陕西一带。

西边来的，中药。

我呸。

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值班主编 | 董啸   值班编辑 | 小窗

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